Danh mục
Những cách pha cà phê tinh tế nhất
1. Cà phê nấu sôi
Những người sành điệu đều tin rằng cách pha chế này cho ra một tách cà phê nóng, đặc và vị mạnh, hậu vị kéo dài dù chỉ nhấp một ngụm nhỏ. Giai đoạn nấu sôi cà phê tương đối ngắn, nên phương pháp pha kiểu Thổ Nhĩ Kỳ này là cách duy nhất được chấp nhận đối với những ai ưa thích sự tinh khiết. Tại Istanbul, người ta pha cà phê như sau: dùng nửa tách nước và 2 muỗng cà phê xay mịn cho vào một cái bình có cán dài (gọi là cezve hoặc ibriq), thêm 1 muỗng đường vào rồi đưa lên trên ngọn lửa vừa phải. Khi hỗn hợp này bắt đầu sôi và sủi bọt, người ta khuấy lên rồi rót một ít cà phê ra tách. Tiếp tục nấu cho bình cà phê sôi lại một lần nữa, rồi mới rót tất cả (luôn cả bã cà phê) ra tách. Tất nhiên, có nhiều biến thể khác nhau, ví dụ như tại Hy Lạp thì cà phê được đun sôi 3 lần.
Những hạt cà phê ngon nhất sẽ cho ra tách cà phê Thổ Nhĩ Kỳ tuyệt hảo. Phương pháp này yêu cầu các hạt arabica thuần chủng, không bị đắng sau khi trải qua giai đoạn nấu sôi rất ngắn như trên. Không chỉ có người Thổ Nhĩ Kỳ mà các dân tộc khác, chẳng hạn Ethiopia, cũng tin rằng bình ibriq là dụng cụ tốt nhất để có cà phê ngon nhất: sánh, ngọt, hương vị đọng lại lâu trong tâm trí. Điều lý thú nữa là: cà phê Thổ Nhĩ Kỳ là thứ cà phê duy nhất dùng để xem bói. “Thầy bói” úp một cái đĩa nhỏ lên miệng tách rồi đảo lộn tách cà phê, để cho thứ nước dính quanh thành ly và hiển thị các hình thù, dựa vào đó “thầy” phán về những sự kiện trong tương lai.
Người ta vẫn muốn pha chế được nhiều cà phê thơm ngon, chứ không chỉ là từng tách nho nhỏ. Thiết bị lọc cà phê dùng điện đã được phát minh, theo đó chỉ cần bật nút và bạn có thể làm việc khác trong khi từng giọt cà phê chảy ra tách. Tuy nhiên, nhiệt độ cao khiến cho chiếc đĩa nằm dưới bình pha cà phê nóng lên, cà phê bột cũng nóng theo và thường là nóng qua mức cần thiết nên hương vị không còn được giữ lại nguyên vẹn.
4. Cà phê pha phin bằng áp suất
Cha mẹ tôi sử dụng máy Cona để pha cà phê: ngọn lửa làm nước nóng lên và bốc hơi đi lên syphon bên trên – nơi đó có bột cà phê. Hơi nước trong môi trường chân không đã giữ nguyên vẹn hương vị của cà phê, tuy nhiên bất lợi của thiết bị này là nó bằng thủy tinh nên dễ vỡ và khó lau chùi. Và để có thức uống thơm ngon, bột cà phê cần được xay rất mịn.
Ngày nay, bình cà phê Italy đã trở nên phổ biến hơn nhiều. Cũng tương tự như vậy, bình kiểu Ý có phần chứa nước ở dưới cùng, một lưới lọc giữa cà phê ở bên trên bình nước này và trên cùng là vòi dẫn. Người ta đặt bình trên ngọn lửa để có hơi nước đi lên. Dụng cụ này cho sản phẩm tốt hơn nếu so với phin pha cà phê. Nguyên liệu thường được sử dụng là đồng thau. Các nhà hàng thời trước vẫn hay dùng bình pha này: một lần có thể cho ra hơn 10 tách cà phê nóng. Ngày nay thì chỉ còn duy nhất một nhà sản xuất là Femoka tại Paris vẫn còn làm ra dụng cụ này và cung cấp cho thị trường.
Nét quyến rũ của máy espresso dùng tại nhà được thể hiện qua tốc độ pha chế cà phê: vòi nước nóng/hơi nước giúp chúng ta thưởng thức được ngay những tách cà phê thơm ngon và cảm giác của người sử dụng không khác gì các barista chuyên nghiệp. Tuy nhiên chúng ta vẫn ngưỡng mộ những barista trong các quán cà phê của Roma hay Milan: cà phê espresso ở đó thực sự là một thế giới mới. Sự thẩm thấu bằng áp suất cao qua cà phê sẽ cho ra những sản phẩm khác nhau, tùy thuộc nguyên vật liệu làm nên bột cà phê nhưng nói chung áp suất lớn giúp chiết xuất những gì ngon nhất ra khỏi bột cà phê. Hương vị, thể chất và các thành phần nào ngon nhất có trong hạt cà phê sẽ được đẩy ra ngoài. Nếu chiếc máy của bạn đủ mạnh, được chăm sóc kỹ và được sử dụng đúng cách, hạt cà phê ngon, tươi và được xay đúng quy cách thì bạn sẽ có tách espresso tuyệt ngon. Thực ra máy espresso không đòi hỏi những hạt cà phê ngon nhất. Các nhà cung cấp cà phê như Lavazza và Segafredo Zanetti – 2 tên tuổi hàng đầu Italy chuyên cung cấp cho các quán cà phê và quán bar – vẫn thường chào bán công thức pha trộn robusta và arabica để các barista pha chế espresso. Nhà rang xay nổi tiếng Illy cũng vậy, họ chào bán hỗn hợp các hạt arabica đã bóc vỏ lụa và chưa bóc vỏ.
Người ta nhận ra ngay chất lượng của tách espresso thông qua màu sắc và kết cấu bọt trên bề mặt. Màu cà phê nên là màu rỉ sắt hay màu nâu, tùy loại hạt và thể chất phải đồng nhất, hơi đặc. Lớp bọt trên bề mặt nếu quá mỏng manh sẽ chứng tỏ rằng các tinh chất trong cà phê chưa được chiết xuất hoàn toàn và như vậy thể chất của thức uống này là chưa đủ mạnh. Ngược lại, nếu lớp bọt quá nâu, nghĩa là sự chiết xuất đã quá mức.
Dù có sự khác biệt trong phương pháp pha chế, nhưng các nguyên tắc chung nhất, căn bản nhất để có một tách cà phê ngon vẫn là: nước sôi, ngâm, thấm qua phin và thẩm thấu nhờ áp suất. Theo đó, dù bạn chọn phương pháp nào thì vẫn cần phải có: nước ngon, không có chlorine trong nước, tinh khiết; nhiệt độ từ 90-95 độ C. Nếu nước không đủ nóng, các hương vị của cà phê sẽ không được chiết xuất hết, khiến cho thức uống có vị đắng. Ngoài ra các trang thiết bị dùng để pha chế cà phê cần phải sạch sẽ.